Comida mexicana, más que tacos y guacamole

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Por Mariana Castillo

Evitar los clichés cuando se escribe es fundamental pero también es importante quitárselos a la hora de viajar. He escuchado muchas veces la frase de viajeros extranjeros (y hasta connacionales) que dicen: “la comida mexicana es grasosa o muy pesada” y debo decirles que están en un gran error.

Si bien hay platillos que lo son, existen tantas opciones que ni siendo mexicanos las conocemos todas. Flores, hierbas, hongos, insectos, hortalizas, frutas, tubérculos, granos, carnes, pescados, mariscos, lácteos y especias se mezclan en sorprendentes platos de las cocinas indígenas, hasta en la comida servida en los restaurantes contemporáneos.

Una de las formas de acercarte a un país es a través de su comida y si terminas comiendo en un restaurante de cadena o algo genérico estarás perdiendo una visión fundamental de entender a esa cultura a la que te acercas. Sería un crimen sólo comer hamburguesas si estás en San Sebastián en España o únicamente ensaladas de lechugas si vas a París en Francia. Lo mismo pasa con mi país.

Si decides visitarnos verás que para nosotros el tema alimentario es fundamental: comemos todo el día, en cualquier lugar y a deshoras; existen platillos rituales que permiten todo un esquema social y comercial; y existen temporadas específicas para comer ciertas comidas.

Y no, siento desilusionarte: no sólo comemos tacos, guacamole, picantes extremos y mucho menos esos nachos horrendos de comida tex- mex. Cada estado en mi México mágico es un hondo mundo de sabores y técnicas diferentes.

Aquí te cuento algunos datos que es interesante que conozcas y si eres un viajero interesado en tema gastronómico te doy sugerencias para que vengas a aprender más en experiencias culinarias muy divertidas e interesantes:

Moles

Este platillo proviene del náhuatl mulli y significa “salsa” o “guiso” en español. Estos son esencialmente compuestos por chiles, hierbas, especias y alguna oleaginosa y semillas como ajonjolí o pepita, y pueden llevar carne o no.

Hay unos más complejos que otros, como el poblano o el negro que llevan chocolate pero otros no lo incluyen como el blanco con piñones, o el verde con hierbas aromáticas como el chepiche. Hay un mole en cada familia pues las recetas pasan de generación en generación y son platillos rituales para bodas, fiestas patronales y otras importantes.

Si quieres aprender a hacer algunos muy ricos puedes viajar a Oaxaca, en donde cocineras locales te enseñarán paso a paso. Te recomiendo Sabor zapoteco, con Reyna Mendoza en Teotitlán del Valle; y también La Casa de los sabores, con Pilar Cabrera del restaurante La Olla en la capital de ese estado.

Sabor zapoteco

cookingclasseselsaborzapoteco.blogspot.mx /saborzapoteco@gmail.com (Teotitlán del Valle, a 25 minutos de la ciudad de Oaxaca).

La Casa de los sabores

www.casadelossabores.com/ info@casadelossabores.com (Oaxaca, Oaxaca).

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Chiles

El chile pertenece junto al tomate, la berenjena, el tabaco y la papa a la familia de las Solanáceas. Este género incluye alrededor de 26 especies, todas originarias del continente americano, y México es su centro de diversificación y domesticación.

Existen más de 40 variedades de chiles que se comen frescos o deshidratados, según datos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO). No todos los chiles son igualmente picantes y no todos los mexicanos comemos extra picoso en cada comida.

Hay salsas que son frescas, otras cocinadas, unas más dulces, otras más ácidas. También se comen rellenos como los chipotles rellenos de Puebla, e incluso hay bebidas con chile como el chileatole, que es un potaje con maíz y chile cuaresmeño.

Si quieres comer diferentes tipos de chiles y aprender a cocinarlos, mi sugerencia es que viajes a Xalapa, Veracruz con la cocinera y antropóloga Raquel Torres, quien tiene la escuela Acuyo en esta ciudad en la que no sólo tomarás una clase de cocina sino que aprenderás más de la biodiversidad y las costumbres de esta región.

Acuyo. Taller de cocina tradicional mexicana

www.facebook.com/raqueltorrescerdan/ raqueltorresce@gmail.com

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Cacao

Los antiguos pueblos prehispánicos preparaban finas bebidas con cacao y flores, vainilla, chile, mieles y otros ingredientes, y el grano de cacao era una moneda de cambio más valiosa que el oro.

Es importante remarcar el hecho de que para que exista chocolate debe haber cacao y México es centro de origen de cacaos nativos, incluyendo el criollo almendra blanca, que es tan cotizado que ahora las grandes marcas chocolateras belgas y francesas vienen por el fruto a nuestro país. Hoy en día continúan elaborándose bebidas a base de cacao, como el polvillo tabasqueño, el tascalate en Chiapas y el chocolate con agua en Oaxaca.

Tabasco es un estado que ofrece rutas por las haciendas cacaoteras muy cerca de Villahermosa, su capital, en donde podrás conocer la mazorca de cacao, ver como la cortan en el quebradero, disfrutar de su mucílago y luego observar el proceso de tostado, fermentado, molido y elaboración de chocolate. Las haciendas que te recomiendo son Hacienda De La Luz, Finca Cholula, Drupa Museo Interactivo del Cacao y Hacienda Jesús María.

Hacienda de la luz

haciendalaluz.mx

Finca Cholula

Carretera federal Comalcalco- Paraíso km 0.5, C.P. 86300, Comalcalco/ fcholula_tabasco@yahoo.com.mx

Drupa Museo Interactivo del cacao

Más información en este folleto

Hacienda Jesús María

www.haciendacacaoterajesusmaria.com

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Maíz

Lo correcto es hablar del maíz en plural, pues existen 64 especies nativas en México. Cada uno es un maíz diferente con un uso particular en cada estado: hay tortillas azules, rojas, amarillas y blancas, pero también otros platillos como tetelas, pozole, atole, tesgüino, tostadas y mucho más.

Robert Bye, Takeo Kato, Cristina Mapes, Luz María Mera y José Antonio Serratos, especialistas en el grano, afirman en Origen y diversificación del maíz. Una mirada analítica, que, hasta el momento, las investigaciones indican que éste es la variedad domesticada del teocintle, un pasto silvestre que continúa creciendo en distintas zonas de la zona conocida como Mesoamérica y que, gracias a la intervención humana, se convirtió en su principal alimento desde hace 4 mil 500 años.

Para probarlo en diferentes formas te sugiero pedir una clase de cocina con la chef Cynthia Martínez del restaurante San Miguelito en Morelia, Michoacán, quien te puede enseñar a hacer corundas, un tamal especial purépecha, y si tienes suerte podrás probar alguno de los platillos que hacen cocineras como Benedicta Alejo, Rosalba Morales, Cayetana Nambo y muchas más.

www.sanmiguelito.com.mx / cynthiambecerril@gmail.com

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Así podría seguir con la larga lista de opciones, pero ya te seguiré contando más de este apasionante mundo de la comida (que si bien está de moda en todo el mundo, una cosa es hablar sólo de restaurantes de manera superficial y otra muy diferente conocer un destino a través de lo que se lleva a la mesa).

Otra nota en la que te explico un poco más sobre el panorama de la cocina de mi país en la actualidad es: Cualli, o lo bello de las cocinas mexicanas

Espero que pronto te animes a venir a mi México lindo y querido: te aseguro que te enamorarás de su diversidad de culturas, paisajes, personas y sí, de nuestra comida.

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2 Respuestas a “Comida mexicana, más que tacos y guacamole

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